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討“年年有余”好彩頭來份“藿香仔鯰”如何
2019-02-12 14:03:26 來自:四川報道網 編輯:趙雨桐
     正所謂“年年有余”,在咱們老百姓的年夜飯餐桌上,一定會有一道以魚肉為主打的大菜。農歷新年里,你家里會端上一道什么魚呢?擁有20年烹飪經歷的川菜大廚鐘祖君,特別為大家推薦了藿香仔鯰這道菜,味道鮮美,又寓意吉祥。
  丹丹郫縣豆瓣 見證萬家團圓時刻 暢享年夜飯的歡愉大廚推薦藿香仔鯰怎么買
  選新鮮藿香的嫩莖葉
  仔鯰100克為宜
  藿香,自帶濃郁的香味,可涼拌、炒食、炸食,也可做粥,越來越受到食客的青睞。又因其具有和中開胃、促進消化、健脾益氣等功效,是可作藥材也可作烹飪佐料或者烹飪材料,以增加營養價值。而鯰魚肉質細嫩可口,還含有很多的膠原蛋白,也是溫中益氣、美容養顏的佳品。“藿香與仔鯰搭配出來的鮮、香、嫩,不但口感上很好了,營養價值也高了,非常適合推薦給大家。”鐘祖君說。
  除了上面的種種好處,他還坦率地講出了另一個理由,“食材沒那么講究,也都是這個季節市場上比較好買到的材料。你看嘛,這些就是今早出去采購回來的。”
  這道藿香仔鯰中的藿香,采購的是新鮮藿香而非曬干后的。他還說,新鮮藿香只取適量嫩莖葉部位即可。仔鯰,一般買的都是胡子鯰的幼魚,“但仔鯰也不能太小了,太小沒肉,挑選100克(2兩)的為宜,肉質也緊實些。”
  除了藿香和仔鯰外,這道菜還需要提前準備萵筍片、土豆片、泡菜、泡姜、姜蒜米等輔材。
  怎么做
  簡單六步驟
  20分鐘能燒成
  廚房里的鐘祖君胸有成竹,不一會便準備好了燒制藿香仔鯰所要用到的食材。他一邊向記者認真介紹,一邊動手開始制作起來。
  首先,灼熟蔬菜底料。向鍋中加入清水煮開后,倒入準備好的萵筍片、土豆片,加入少許鹽,將灼熟后的萵筍、土豆撈出倒入菜盤中作為底菜;其次,炒料。將鍋洗凈,燒干,倒油,放入姜蒜米、花椒、丹丹郫縣豆瓣、泡菜、姜片等翻炒1分鐘左右,炒香后加入高湯燒開;
  第三,下仔鯰。將處理過的仔鯰倒入鍋中,放胡椒面,花椒油,雞精,味精,蓋上鍋蓋,用小火慢燒;第四,加入藿香段。仔鯰出鍋前,往鍋中撒入切好的藿香段(主要是藿香的鮮嫩莖葉),再燒制1分鐘左右,加入少許醋起鍋;第五,裝盤。先用筷子將仔鯰夾入裝有底菜的菜盤后,再將鍋內的湯汁均勻倒在仔鯰之上,撒上海椒面、藿香段;第六,淋油。將鍋洗凈燒干,倒入少許油,燒熱后淋在海椒面和藿香上,前后20多分鐘,藿香仔鯰就燒制好啦。
  這道菜鐘祖君也記不清做過多少次,總之他的動作看起來十分嫻熟。即使記者離灶臺很遠,也能聞到湯汁中散發出來的香醇氣味,濃郁的魚香縈繞在鼻尖,記者迫不及待地去嘗了一口,肉質細嫩、鮮香可口。
  他家的年夜飯:食材豐富 葷素搭配
  鐘祖君家里的年夜飯,當然還是他親自掌勺。“當然了,我們家也要討‘年年有余’的好彩頭,所以一定是會有魚的。”他告訴記者,除了有魚,自己還要做一些特色調料涼拌一只雞,以及一些燉菜等。“年夜飯不但要食材豐富、葷素搭配協調,還要兼顧老人和孩子的健康需求。”
  許多家庭的年夜飯都比較豐盛,葷食多素食少,存在飲食結構不合理等突出問題。對此鐘祖君建議,年夜飯上的素食一定不能少,甚至在一定程度上要成為飲食主角,因為素菜不僅可以調節腸胃功能,也對情緒調節有益。“節日期間要吃得‘低調’一些,才符合人體的實際所需。”
  “總之,我們家的年夜飯,我在做法上遵循色香味美、吃得健康的原則。”鐘祖君還說,“一家人團聚在一起,吃的開心、健康,自己的心就跟著踏實了。”
  大廚故事:資深大廚也有職業瓶頸期
  專注川菜20年的鐘師傅在烹飪技巧上得心應手,但他坦言在職業生涯里也會遇到一些瓶頸,比如最開始做一道四川名菜——雞豆花,屢試屢敗。
  據了解,去年9月,“中國菜”首次向世界發布,雞豆花入選為“中國菜”四川十大經典名菜。鐘祖君告訴記者,雞豆花是四川地區的特色傳統名菜,至今已有百余年的歷史。作為四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,同時制作極為考究精細的工藝。
  “做雞豆花,難就難在清湯。將老母雞、火腿、豬肘子等食材熬制成白色后瀝湯,再用肉鋪、雞脯來清湯,要將清出來的湯看起來和自來水一個顏色,這個過程就特別考驗廚師們的功底了。”他還說,“除了清湯,用新鮮雞脯肉沖出豆花也是比較考驗功底的。”
  推薦理由
  代表年年有余 有吉祥的好彩頭
  年夜飯,這是一年中最后的忙碌,可以說是所有中國人最重視的一頓飯了。而大家吃這頓飯一定要講究好意頭,希望“年年有余”,作為食俗,當然就少不了“魚”了。
  年滿47歲的鐘祖君,是川菜老師傅傳統技藝研習會中的一員。當記者要他推薦一道年夜飯硬菜時,他想了好一會,接著環顧了一下廚房里,然后打望著剛買回來的食材,“那就藿香仔鯰吧。”他接著說,“年夜飯嘛,不僅僅是美味豐盛的,更重要的是中國人還要寓意吉祥,為新的一年討個好彩頭,所以就推薦一道和‘魚’相關的菜吧,表達年年有魚(余)的寄托,年年有余錢、余糧、一切都很寬裕等。”
  說起吃魚的習俗,鐘祖君說,年夜飯上很多人家里吃魚似乎都有一個習慣,那就是不把魚吃干凈,只為吃出連年有余的好意頭。“非要有這個講究,大家可以做兩份魚嘛,年夜飯做一份,大年初一再做一份,也是有頭有尾、連年有余的象征嘛。大年初一吃過了夜的菜始終不太健康,并且魚肉也已經不好吃了。”
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